品尝日本关西美食从怀石料理开始(图)

<article><section data-type="rtext"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037287.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day 1晚餐：百年老店的怀石料理由关西机场乘快车到京都，再转乘JR干线仅10分钟便抵达大津，在大津的第一餐，竟然是需要端坐对待的怀石料理。大津是在京都之前的日本国都所在地，对待美食非常讲究。大津鱼忠距离火车站不用十分钟步程，店门前挂上深红麻布印上白字的暖帘，店是一间百年吴服店改装而成的饭馆，坐在老建筑慢节奏品尝怀石的感觉很棒。怀石是日本高级烹饪，厨师选用时令食材，辅以细致的烹调手艺，将食物味道、质感与菜盘的摆设、颜色，来融合季节的特色，是食的艺术。近十年间，改良版怀石理料出现于关西大小饭馆，有渗入西方烹饪技术的怀石，或平价版怀石。但怀石一定是以套餐形式呈现，没有怀石盒饭。这夜的怀石“先附”是用鲜叶包裹的红豆蓉甜食，伙同盛在古朴银花的绿茶端上桌。“向付”是新鲜海产小菜，鱼片与鲜贝躺在银色小盘，充份衬托出鲜鲷鱼片的透银白，伴菜的紫苏籽提升了海水鲜味，好味也好看。紧跟着的“盖物”、“烧物”、“酢肴”、“冷钵”等菜款全罢放在二层的描图漆黑盒内，是大堆头制作。凉菜都会预先准备好，大津人爱用本地特产黑味噌酱来佐味天妇罗，咸咸的味酱配炸物，是不到此地一游不会了解的饮食习惯。“水物”是南瓜 MOUSSE配绿茶冰沙，细滑的南瓜蓉，是西式甜品做法。回到北京后某天，我心血来潮上网浏览鱼忠官网，才发现此店是如此清雅明亮，吃怀石料理，一定选在中午，因为环境气氛也是怀石料理一部份呀。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037418.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day2 午餐：桃花源里的昆布饭团Miho美术馆位于琵琶湖东南面，是滋贺县内知名建筑，曾入选世界十大建筑。被称为世外桃源的美术馆，在通往馆的山路旁，有数幢二百多年的日本古农民房舍，这里便是桃源里的菜园——“信乐之乡”。信乐采用自然法培养农产品，只用植物堆肥培植蔬菜。服务员端上一份棕橙色叶子形状的碟子，三个呈三角形的肥茁饭团蹲在碟右边，左边放着几件蔬菜炸物，加了黑味噌酱的小茹子、肥美的水煮扁豆，红萝卜，鲜笋块、香菇，还有轻微烤过的小块青葫芦瓜。栗子饭团味道回到食物的基本味道，适当的烹调时间，清淡好味。裹了紫菜的饭团，紫菜混合了酱肉馅的浓味，好味。裹住第三个饭团的干叶丝是昆布，这是日本人更新基本食材味道的一次完美示范，嘴嚼着由干昆布手撕下的细丝，香草衬托米香，自然清爽，好味。三式饭团，三种味道，是在这片土地长出的滋味。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037167.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day2 晚餐：久寿太郎Kusutaro餐厅的牛肉烧小巧的近江牛肉餐厅名为久寿太郎Kusutaro，久寿太郎的店名沿袭了店主父亲的名字。餐厅是开放式的，客人可以边喝茶边看主厨兼老板身穿白色西厨制服切菜弄肉。尝过前菜后，跟随的鲜芥末清炖近江牛肉，牛肉软滑，味细致鲜甜，慢火细炖时间掌握准确，以鲜芥末同炖，味道更温厚暖胃，吃得舒服。主菜煎近江牛柳配脆蒜薄片、黑味噌蔬菜上来了，近江牛肉经过黄油煎焦，换过清炖风味变得肉味更呼之欲出。神户牛肉是东京的时尚，近江牛是京都的内敛，真是好味。奈何七成熟、全熟牛肉便混在一起在客人餐碟上了，美中不足呀。这是小厨房招待大量客人，为了让菜肴能同时送到客人的面前，常遇到的难题。久寿太郎里面的美味牛肉货源来自“毛利志满”，是家距今已有130年历史的百年老铺，拥有自己的牧场，位于日本中部地区的三河川（爱知川，日野川，野洲川）流域的中心地，清澈的水源与当地丰富的谷物资源使毛利志满饲养生产的近江牛肉更是口感鲜嫩而不腻，肉味浓厚却无腥膻之感。近江牛肉需要你用心品尝，对于这样的上好食材，Slow-cooking是必备的环节。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037103.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day3：日式便当与居酒屋在大津除了看隆重的大津祭，乘坐密西根号游轮游琵琶湖也是相当愉快的经历。此湖是日本第一大淡水湖，水非常清澈，岸边也有不少景点值得观赏。乘船前，我们就着湖岸的阳光清风吃起日式便当。日本的便当文化可不能小觑，台湾著名作家舒国志就专门撰文谈JR线各站的特色便当。我们当天吃的类似在大津鱼忠吃到的漆黑木盒食物，有白水煮海鲜，也有栗子饭团、蔬菜天妇罗。就着绿茶与美景，大家吃得心满意足。晚饭则是在京都先斗町的居酒屋解决的。从大津到京都非常方便，从大津祭会场旁边的车站乘坐京阪电车只需要20分钟就到了京都市内。这家居酒屋人气很旺，伙计们服务起来也是相当起劲。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037820.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day4午餐：清酒与素鸡烧第四天的安排先是去拜访清酒厂。清酒厂位于距京都市内车程大约1个小时的龟冈市。沿着桂川河上流方向前进约10公里就来到了清酒厂“丹山造酒”。这是一间小型家族式酿酒厂，靠近岚山桂川上流地区的酒坊周围有着天赐的清泉，再加上自家栽培的最适合酿造清酒的稻米“山田锦”，得天独厚的自然资源酿造了品质上好的清酒，也是一家人齐心合力的结果。松园庄保津川亭温泉旅馆，座落在保津川（桂川）上游7公里处。在这里吃素鸡烧，可谓从胃袋到视觉都是“大饱足”！大长条桌上摆着大盘新鲜蔬菜，大盘刚宰的鲜鸡，一汁三菜小心翼翼地靠边站，餐桌上主角是GAS 炉上煎锅。除了素鸡烧，松茸米饭也等我们入座后同时开煮。素鸡烧属于半DIY的吃法：首先点火，待锅热后下油与味噌，炒香后下点清酒，然后下土鸡、洋葱、蘑菇、蔬菜等，最后加温泉水，上盖等待鸡块煮熟。新鲜食材下炉细煮，必然好味，是铁一般的美食道理呀。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037445.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day4 晚餐：南禅寺旁食豆腐宴在京都的最后一晚，我们来到京都南禅寺旁的顺正书院，吃盛名中外的豆腐宴。据说园内石头是当年由新宫先生亲自搬运营造。顺正制作豆腐的黄豆，来自北海道地区，水源则自琵琶湖，水的甜滑，黄豆的浓香，变为京豆腐的绵蜜顺滑，如能欣赏简单事物的独特之处，是禅哉？而位于京都御所附近的入山豆腐店，还坚持用祖传方法做豆腐：只用京都地下水源，非基因北海道大豆，用海盐苦汁作凝固剂，柴火烧黏土灶煮大豆。在寺外的顺正书院，这夜我们幸运地尝到云水料理。云水料理是十三款套餐，与正宗的怀石料理同样，套餐中最显眼的当然是以比目鱼、昆布等材料精制的清汤豆腐。汤豆腐味道清淡，但细意点会尝出个中滋味，如一行禅师所言：“走路时专注自已的呼吸节奏，便是修行了。”<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2013/0322/20130322023037909.jpg?imageView2/2/w/1260"/>Day5午餐：京都拉面小径这是在京都的最后一天，一大早我们去了水族馆。水族馆的建筑很漂亮，来参观的确也是孩子们居多。在京都的两夜我们居住的都是JR西日本伊势丹附近的Vista酒店。这是一间可爱的袖珍酒店，清洁不自必说，设施也非常新。午饭是在伊势丹的京都拉面小径吃的，这里全是日本各地的拉面，像当地人一样在自动点餐机那里投入钱币，摁下你想要的套餐，然后把机器吐出来的单子交给侍者，收好找的零钱，就可以坐下来，等待热气腾腾的面条和小菜端上来。基本上日本的拉面馆水准都还不错，如想平价游日本，找到好味的拉面馆是必杀技。作者：撰文、摄影/化骨龙</section></article>