伦敦中餐馆,木须肉当烤鸭吃

过去几十年美食业在西方蓬勃发展,烹调手法与美食概念推陈出新,在这个大背景下,近年来几家中餐馆脱颖而出,斩获米其林一星,伦敦维多利亚车站附近的一家餐厅就是其一,米其林一星意味着高质量美食出品始终如一,凭什么在开业5年后就迅速摘星?笔者日前去这里一探究竟。

开放式餐厅设计

这家餐厅小巧而雅致,采用眼下西方时兴的开放式设计,即不再将餐厅分成厨房与客人用餐区,而是直接打通。餐馆还引入了西方酒吧与日式寿司吧概念,在吧台边直接设立了两个用餐位,客人可以直接看到大厨的一举一动。我们订的就是这两个位子。侍应生告诉我:“如果你们想和老板或是大厨聊天,这是最好的位子。”“黄震球(餐厅老板)每晚都在厨房工作?”我问侍应生。“当然,他是总厨。”她说得没错,当晚我们和黄震球的对话就是隔着吧台进行的。

我眼前一排大厨,一位是操粤语的华人,其他是外国面孔,清一色单手持炒锅爆炒。炉火极旺,但油烟一点没往外窜,全被强力抽油烟机给抽走了。不知道为什么,我也未感觉到厨房的嘈杂,一切井然有序,偶尔大厨们轻声耳语几句。

改良后仍然正宗

四川香辣手撕茄子

菜谱很简单,就4页。点心有上海小笼包、烧卖、虾饺、煎堆、红油抄手、松露香菇包等。菜单上有香酥脱骨鸭、肉夹馍、东坡肉、四川香辣手撕茄子、时令蔬菜、生炒和牛肉饭等。

我们点了上海汤包、虾饺和烧卖、木须肉、四川香辣手撕茄子、宫保鸡丁和两份米饭。

烧卖不错,皮薄,馅大肉实有咬劲,味道比广式烧卖酸。与山西人不同,广东人不喜酸,但英国人吃薯条常常要加醋,日久我也习惯了。所以此种改良很合我意。木须肉的吃法参考了北京烤鸭,有薄饼、甜酱、黄瓜丝与葱丝,只不过木须肉代替了烤鸭。蘸酱的工具颇具心思地选用了毛笔。侍应生纠正我:“这不叫毛笔,这是刷子。”

我在广东长大,没吃过木须肉,不知道正宗与否,不过我尝得出是猛火爆炒出来的。四川香辣手撕茄子的确香辣,而且鲜嫩。随了英国人的习惯,茄子还去了皮。宫保鸡丁有点不如我意。我期待的是干炒的麻辣鸡肉块和香脆的花生米,而上来的是湿炒的。鸡肉块不麻,适应英国人口味改成了酸甜味,不过仍然好吃;花生不脆,已经蔫了。侍应生解释说花生以前是油炸后直接摆上的,后来改良为这种做法。

改良后还是正宗中餐吗?我认为仍然正宗。这里是伦敦,必须出品改良过的中餐。这家餐厅达到了色香味的中餐美食标准。尤其是菜的造型,因为融入了西式理念,我认为超过了广州米其林一星中餐馆水准。

牛津学霸做大厨

餐厅创始人及老板黄震球是香港二代移民,牛津大学化学系毕业,后来又在伦敦政治经济学院读社会人类学。再后来,他发现自己的最爱其实是美食。2012年,经营中餐馆的父亲去世后,他接手餐馆,全面修改菜谱。2017年这家餐厅获得米其林一星。

黄震球说:“我创造的中餐,是为2019年的伦敦食客提供的。”伦敦是个国际化大都市,据最新的人口调查报告,伦敦只有不到50%的人口是英国白种人。餐厅不在唐人街和大学住宿区步行范围,中国客人亦不喜欢提前订位,他们不可能是顾客主体,这意味着食客的口味来自全球各地。

英国人对于中餐的原始概念,来自大街小巷的中餐外卖店。由于长期被粤菜垄断,中餐在英国人眼里不过是烧卖、鸡肉炒面、咕噜肉等有限品种。近年来大陆移民涌入,火锅店、川菜馆、上海菜等也开始空降英国,不过仍然多以中国传统八大菜系各立门户。

黄震球认为既然食客主体来自世界各地,对中国美食无概念,自然就无须菜系之分。于是他从中国各大菜系中挑选出适应西方人口味的名菜,汇合而成了涵盖中国各菜系的特色菜谱。

餐厅菜价与平时我们去的中餐馆基本持平。最后结账,加上小费,两个人消费不到70英镑。

餐厅很受欢迎,我提前两天订两人位,结果那一周只有三天还有空位。如果是吃十道菜套餐,用餐时间限制在3小时内;如果是点菜,只有105分钟。一张桌子一晚上可以翻三次台。如果想取消订座,必须提前24小时取消,否则要付罚款。(作者何越为英国社会学者)

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