［在中东］吃什么？馒头、大饼、面包？

<article><section data-type="rtext">上影厂于1950年译制的前苏联电影《列宁在1918》中，列宁同志的警卫员瓦西里和妻子互让一个面包，瓦西里表现出了“大无胃”的革命主义精神，他坚定地将面包让给妻子，并说：“面包会有的，牛奶会有的，一切都会有的。”对于出生于七十年代的我来说，这句话大大激发了我作为共产主义接班人的乐观情绪，小小年纪，就结合豫西实情，将之改为：“馍会有的，汤会有的，菜也会有的”。馍、菜、汤，豫西普通家庭餐桌标配。馍就是馒头，白面馒头、黑面馒头、玉米面馒头、红薯面馒头、杂面馒头......那是一日三餐不可缺少的主食，但它的缺点是，没有味道，最多是刚出锅时的松软以及面粉原香吸引人。一旦变冷，再上蒸锅加热后就难吃了。不过在那个年代，没有哪户人家能够顿顿吃上现做的馒头。
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 上小学时，街上突然开了个土作坊，不光经营馒头，还卖起了面包。店家说是用机器做的，产量大，价格就便宜，比馒头贵不到哪去。那面包表面焦黄、内里松软，最要紧的是，甜！那对尚在童年的我来说，是致命诱惑。可怜的馒头马上被抛弃，很是过上了一段“面包、菜、汤”的轻奢生活。但那甜的诱惑并未持续太长时间，店家怕掺的是糖精，又过了头。吃过一段时间，就觉得腻了，还是馒头的清淡，更配菜和汤。由奢入俭难，我还是适应了几天，再加上那家店突然倒闭，才忘掉了面包这事。后来，易地而居，大城市里满是面包店，但我对面包的态度是可有可无，偶尔会在某个下班时刻，肚中饥饿，又被面包店里的柔软灯火瞬间吸引进去。再后来，我开始旅行。在英语世界，“Bread”，面包，这是熟悉的单词之一，也是我绝不能忽略的食物。在南美，“Pan”是我仅会个位数的西班牙语词汇之一，“Pan”也是早餐的标配。大航海给南美带了病毒、灾难、新物种以及新的食物，面包就是其中之一。我也去了欧洲。瓦西里同志可以瞑目了，他的预言已经实现，面包到处都是。在葡萄牙，朋友玛格丽特家，一天三顿离不开面包。她给我讲了个葡萄牙自嘲的小段子：A问B，你能吃下一整只烤羊么？B说，当然了，只要你给我足够的面包。我也开始想，同样是面粉，为什么在中国成为蒸制的馒头，而在西方世界就变成烤制的面包呢？面粉来自小麦，小麦原产地在西亚的新月沃地，包括从地中海延伸到伊朗，以及以色列、巴勒斯坦、叙利亚、约旦和土耳其等国家。1.3万年前，狩猎人就开始收集和种植野生小麦。在中国的商朝，小麦种植技术一路向东，沿着中亚、新疆河西走廊进入西北。小麦真正在中国南北普及还是在汉代以后的事了，关键是战国时期发明的是石转盘得到推广，可以使小麦磨成面粉。因为品种传入以及饮食习惯等各种因素，中国栽培的小麦品种多属于中筋小麦，中筋小麦生产出来的面粉适合蒸食以及烙烤。再说工具。1975年在河南省三门峡市出土了陶甗（YAN，三声），为西汉文物。甗有三腿，分两层，中间通气，下层盛水，上层放置食物，可以利用下层热水产生的蒸汽蒸熟食物。——蒸制食物，要比烤制方便简单多了。结合面粉特性、烹饪工具，我们多吃馒头面条就顺理成章了。在小麦往东旅行前，就已经往西走了，逐渐进入到北非和欧洲。连接东西方的埃及是一个重要驿站，生活在尼罗河畔的埃及人在公元前3000年就掌握面包发酵技术，制作了世界上最早的面包。而那时，中国还处在“三皇五帝”时期，夏朝都还没建立。在欧洲生长的小麦多是强筋小麦，再加上埃及人发现的发酵，以及欧洲人善用的烤和炖，这让面包开始流行起来。在法国人让-罗波尔·皮特所著的《舌尖上的法国》中写道：从中世纪以降的几百年间，法国农民的主食是面包，最好的面包用黑麦或者大麦，最常见的是混合棉，再多少加一点糠皮。白面包（小麦面粉所制）算得上是一种非常讲究的食物，大部分农民一辈子都没吃过。有一种黑色的圆形大面包，因为用不同面粉或发酵粉，质量参差不齐，易于储存，可以存放一周甚至更长时间。因此，这种面包吃起来一般不太新鲜。不过问题不大，因为吃之前要蘸汤，这是正宗的法国甚至全欧洲的吃法。这也是我在欧洲所见。在法国的尼姆，房东吃着我们做的炒面，说我们这顿顿离不开面包，会拿面包蘸着汤汁吃，另外一个作用，“能把盘子擦干净”。在任何一个饭店里，只要你坐定，侍者就会马上给你上一份面包。很多时候，这让我很疑惑，不知这面包是否收费。不过，碰到好的菜，还管他三七二十一。在西班牙塞维利亚吃到一道烩牛尾，汤汁浓厚，撕开面包蘸着汤汁吃了个痛快淋漓。颇有在老家吃饭，用馒头蘸醋溜豆芽菜汤的感觉。说回老家。与馒头相比，妈妈烙的大饼就受欢迎多了，因为烙饼要用油，一般用猪油，香透了。葱花饼、肉馅饼、野菜饼，死面饼，发面饼，花样繁多。至今年俗，还保留着“二十三，烙火烧”，可见吃烙饼，也是个大事。在国外旅行，馒头是吃不上，但是大饼非常常见。印度人常说自己的生活必需品是“roti, kapra aur makan”，即“大饼，布料和众议院”。民以食为天，大饼排第一。首先说一点，印度飞饼在印度可没有，那是印度裔人在南洋，结合本地特点在海外创造出来的，就像在海南并没有海南鸡饭，而是被新加坡人发明创造的。在穿行印度时，餐厅里最常见的大饼是chapati（恰帕提），这种大饼用一种叫atta的面粉制作，这种面粉在印度商店随处有售，和好面，可加盐也可不加，直接用手将面团拍成圆饼状，然后放到不加油的平底锅上烤，烤熟后的chapati很薄，分两层，中间鼓起。用手撕开新鲜的烤饼，蘸着香喷喷的咖喱吃。在马来西亚，这是一种流行的家庭早餐，因为制作起来实在简单快捷。我们在北部的沙漠里露营，当地人就地生火，架上平底锅，和面拍饼烤制，半熟时直接扔到火堆旁边继续烤，吃的时候也顾不得脏净了。在印度餐厅，另一种常见的与咖喱菜肴相配的烤饼是Naan，翻译为“馕”，Naan要比chapati大，也厚得多。形状看起来与新疆的馕并无二致，只不过烤制方法不一样，新疆的馕是用囊坑烤制，而印度的Naan通常是在火炉、铁板上烤制的。实际上Naan和馕的发音都来自波斯语，这也是中亚和南亚的主食之一。不仅是新疆和印度，在伊朗、阿富汗、尼泊尔、孟加拉和阿拉伯地区都有各式各样的馕。这些地区自古通商，在宗教上有相似，饮食上自然会互相影响。在伊朗、黎巴嫩、约旦和埃及这样的阿拉伯国家吃饭，饭店的侍者也会先给你上一份大饼子，这份大饼完全免费，吃完可以再添。在伊朗旅行过的几个城市，大饼店随处可见。在亚兹德老城内，我见到一个少年单手骑摩托，另一手抱着一摞馕，跟杂技演员似的穿街而过。在德黑兰的地铁里，也经常看到普通百姓拎着一塑料袋大饼。我住的旅馆楼下就是一个大饼店，门口悬挂大饼，以示新鲜。这家店的大饼是用类似馕坑的烤窑烤制的，烤窑内烈火熊熊，店家会用长柄木锨将饼皮放到窑内，不时翻边，再将烤好的拿出来销售。在黎巴嫩，有种特色大饼，普通饼皮上会放满香料，只是那香料我实在接受不了，就像西方人尝试中国中药一样，只觉得味道太浓，又苦。而到了约旦佩特拉遗址旁边的Wadi Musa小镇，我见到了一个制作大饼的小型工厂，大饼是在房内烤制，然后用一个马达带动的传送带，将大饼从屋内传到屋外，大饼从墙壁上往下掉落时，仿佛“天上掉馅饼”的美事出现在眼前了。佩特拉古城太大，需要自带干粮，没有什么比这些大饼更合适了。我从约旦跨过红海，再越过苏伊士运河，来到了埃及的开罗。这里是面包的发源地，但是，这里的江山，还是大饼的。那是埃及老百姓不可或缺的基本食物，街头上到处都是躲着汽车，向行人叫卖的头顶一摞大饼的小贩。这种大饼是把面粉发酵后加玉米粉烤制的，阿拉伯人称之为“埃食”，意思是“日子”。“埃食”极其便宜，1埃镑大约是1块人民币，可以买四五张。市场上也有白面大饼，以及花样繁多的面包，但他们的价格不够亲民。所以，从上世纪五十年代纳赛尔总统起，一直到后来的强人穆巴拉克时代，不论埃及政府内外环境如何，对待“埃食”一直有巨额价格补贴，并限定售价。简单说，“埃食”就是维稳工具。只可惜，这也没能阻挡穆巴拉克被推翻下台。从埃及再往东，进入了东非的坦桑尼亚，那里有处在印度洋上桑给巴尔岛，岛上有非洲裔黑人、阿拉伯后裔和印度后裔，且90%居民信奉伊斯兰教。我在岛上的石头城里，就见到有一些妇女蹲守在家门口，一个炉子，一口平底锅，用手拍成饼子放到锅里烤，这就是印度的chapati。而在欧洲和美洲，因为有大量移民，超市里都会售卖类似大饼的饼皮，回去加热食用。我们在中美洲的危地马拉，房东妈妈就用一张超市买来的面饼，放在平底锅锅上烤，待发热后放入一块芝士，像包饺子一样将饼皮合拢，就成了美味的早餐，我们给取名叫“危地马拉饺子”。我们也依瓢画葫芦，用这种方法做早餐吃。而在西方世界最为流行的大饼，莫过于Kebap，也就是土耳其肉夹馍，烤肉夹入刚出炉的面饼内，再配上菜叶、西红柿、黄瓜丁和洋葱粒，配上辣酱。这种1792年由土耳其移民在柏林发明的食物，算是阿拉伯大饼的豪华加强版，让孤零零的大饼过起了有滋有味的生活。而在希腊，则有著名的souvlaki，做法类似Kebap，面饼夹肉，有配菜，是希腊人最常见的街头小吃。我一直引以为憾的是，在中国有肉夹馍，有春饼。但在发展势头上，都不能撼动Kebap的地位。2011年，来自洛阳孟津的谢云峰，在纽约哥伦比亚大学旁边推起小车，做起了肉夹馍和凉皮的生意，2013年因为媒体报道，“洛阳大叔”走红，据说也推动了哥大外面的中餐发展。我只希望在他的推动下，能让“肉夹馍”这一我最喜欢的食物能够走向国际，有朝一日超过Kebap。另外，谢云峰来自豫西，算是我老乡，两三年都没有回家，恐怕他也会思念起家乡的馍菜汤吧。图/文by杨国伟</section></article>