法国小吃为何“南咸北荤”?

【环球时报特约记者 陶短房】与中国小吃文化中的“南甜北咸”相比,在美食方面同样享有盛誉的法国,其小吃即地方饮食文化中最突出的规律则是——“南咸北荤”。

所谓“南咸”,是指法国南方小吃较北方有更多“咸口”。这种“咸口”还细分为法国西南部大西洋沿岸的“腌咸口”和地中海沿岸的“橄榄油咸口”。“腌咸口”最著名的特色小吃是豆子焖肉,其次是各种腌肉、香肠、火腿和用盐处理过的海产品,以及同样使用较多食盐的大西洋冻派。西南部法国出现这种“重腌制、重咸口”的小吃特色,是因为这一带原本就是法国食盐产地,加上靠近西班牙巴斯克地区,畜牧业发达又“靠海吃海”,所以才出现“香肠与火腿并重,腌肉和海鲜齐飞”的小吃胜景。“橄榄油咸口”指法国东南部靠近地中海和意大利的地区,习惯用橄榄油而非像法国其他地方那样用黄油烹饪食品。这是因为该地区是法国境内最干热的地区,盛产油橄榄却很少有牛油制品。地中海气候冬雨夏干的特质对许多农作物形成反季节,因此该地区蔬果品种主要为番茄、油橄榄、柑橘、丁香等“老三样”,但海鲜尤其鱼类倒是颇为丰富。

所谓“北荤”,指法国北方小吃较南部更偏肉食和乳制品。具体来说,法国东北部靠近法国、瑞士等德语区的地方,不仅大菜非牛排即香肠,且普遍使用黄油、洋葱和香葱等辅料和调味品,小吃面点也带有浓浓的肉汤味。而斯特拉斯堡各种香肠类小吃的知名度,在欧洲并不亚于富有“香肠饮食文化”传统的德国南部。原因很简单,法国的这片领土历史上大多属于神圣罗马帝国势力范围,与南德处同一区域,地质构造相近且气候相对寒冷,腌制肉类和制作乳酪都无须添加太多的食盐。这一带和其他法国北方地区一样,缺乏油橄榄等植物性油料来源,只得拼命在黄油上做文章了。

法国西北部布列塔尼、诺曼底和加来等地区传统上属于佛兰德文化区,小吃风格深受这一带气候、传统和物产特色影响,海鲜制品丰富且偏“鲜口”。值得一提的是,法国人最喜欢的两种“非正餐食品”可丽饼和苹果酒,正是这一地区的名产。

法国中部呢?历史上,这一代曾是法餐的招牌所在,法语“烹饪”一词,原本正是中部最大城市里昂的方言。不过自波旁王朝时代以来,大量优秀厨师北流以巴黎为中心的法兰西岛,同时带走中部大餐的精髓,令洛朗-阿尔卑斯地区等中部法国的小吃特色如今只好围着当地品种繁多的乳酪打转。

说到这,不免要提到“大巴黎”。作为全球著名的美食之都,巴黎的小吃自然“海纳百川”,法国乃至世界各地口味应有尽有。不过当地最常见的市井小吃,却是“西南咸口”。据说,这是因为巴黎虽然汇聚法国全国流入的移民,但来自法国西南地区的移民逐渐占据当地大多数菜市场和小咖啡馆。当然,二战后来自地中海沿岸的本国乃至北非移民数量增多,在法兰西岛东北部如今形成所谓“橄榄油特区”,即东南部小吃区域。如果在巴黎市区内偏东的美丽城等地方闲逛,则会发现很多浙南温州等地特色的小吃供应——这一带正是法国温州籍华人扎堆的社区。所以,即便是“大巴黎”,小吃的口味也“因地制宜”。

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