凉粉:夏解暑 冬祛寒

【环球网文旅特约作者 米广弘】民以食为天。饮食不仅仅满足人们的口腹之欲,更是雅事。凉粉是常见的特色小吃之一,酸辣绵软,生津止渴,吃法一般为凉拌和煎粉。夏季吃凉粉消暑解渴,冬季热吃凉粉调辣祛寒。

大同浑源凉粉以山美水美闻名天下,而很多人了解它却是从一碗普通的凉粉开始的。浑源凉粉用土豆淀粉加工制作,这是其筋道的根源。凉粉的香更香在它的配料上,在每个凉粉摊上都有三罐,即:醋、葱盐、辣椒油,还可以酌情增加当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等。清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、金黄酥脆的莲花豆,切成菱形嚼起来特别筋斗的豆腐干,看上去就是色香味俱佳,禁不住让人胃口大开。

忻州有道非常好吃的小吃,那就是凉粉。但凉粉在本地畅销,于国内却近乎无名,原因在于它不易保存,通常只有到当地才能吃到正宗粮食粉(用豌豆面做成的凉粉)。端午前后食用较多,土豆淀粉制成的有 "软、顽、筋"的特点,因凉粉光滑如水,就因为这点都说喝凉粉。调料与浑源凉粉相近,各家各有风格。平时浸泡在清水中,吃时捞出,因不易久存,故凉粉通常现做现吃,甚少远销。

凉粉好吃,但做起来着实要费一番气力,例如荞麦凉粉、冰粉等。先取干净饱满的荞麦,在石磨上磨成做荞粉用的荞面。石磨用粗口的,这样拉出来的荞面,果实和荞麦壳分离开来,呈颗粒状。拉好的荞面,顺着风用簸箕将荞麦皮簸出来,剩下的就是做荞粉用的颗粒状的面,叫“荞麦糁子”。拉好荞麦糁子,才是做粉的第一步,接下来就是“醒”荞麦。泡的时候,可用勺子舀去表层浮着的一层细碎的黑皮,那是荞麦皮的杂质,水不能太多,也不能太少,等泡醒了就进入最费气力也最关键的环节:搓粉。

将泡醒的荞麦糁子置于案板上,用手掌来回不停地搓,类似于揉面。用力要匀称,得把握好节奏,这是个技术活。一只手搓,另一只手要将那些溅开来的糁子及时拢到一起,在不停地揉搓之中,荞麦糁子变得精细柔软,面粉里的筋也就慢慢出来了。将搓好的荞麦糁子放入盛了清水的盆里,搅动一下,再用细细的筛子过一遍,将那些残留的杂质去掉,然后就将荞粉水放在锅里烧。水和荞麦糁子的比例是靠经验来掌握的,一边烧火,一边用擀面杖不停地在锅里搅动,荞粉在锅里嘟嘟冒着气泡,面筋因为加热,迅速团在一起。熟好的荞粉要趁热用勺挖出来,倒入盆、大碗等一些器物,再将装有荞粉的碗和盆置于凉水之中,等它们降温成型。

在等待粉变凉的时刻,可准备各种辅料和汤料。盆里的荞粉变凉,将器物翻过去,使劲一拍,粉坨就颤颤悠悠地落在了案板上。根据自己的喜好,用蘸了水的刀切成条或片,也可用专制的布满斜状小孔的金属拉板,拉成粉条。

城市生活,市场里有现卖的豆粉,可以买来直接做了吃,省事不少,然而总觉得缺了些什么,粉看起来白净可人,但是味道太寡。回家陪着父母吃,搓两碗粉下肚,酸爽沁心,不免感叹:这凉粉才货真价实,是记忆的味道。通过“吃食”这一重要载体,客观、诗意地反映了当地风物、民俗和风土人情,描绘出了一幅幅生动的民间生活画卷,将每种美食都置于幽深的地域文化传统中。

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