城市自豪的餐厅名片 去美食之都里昂带上好胃口

2018-02-08 08:32:00 环球时报 分享
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  【环球时报赴法国特派记者 毕方圆】有人说,欧洲最会吃的是法国人,而法国最会吃的当属里昂人。你若问法国人“世界美食之都”在哪儿,他们一定毫不犹豫地给出答案:“里昂。”你要去里昂,法国人会送上祝福:“祝你好胃口!” 里昂人对美食有着近乎虔诚的热爱。里昂老城区里的“里昂人壁画”,近千平方米的建筑外墙上画满了里昂历史上的名人,但最显眼的位置不是留给发明电影的卢米埃尔兄弟,也不是《小王子》的作者埃克苏佩里,而是留给了里昂大厨、被称为“法餐教父”的保罗·博古斯。《环球时报》记者前不久去里昂出差,在当地一家特色餐馆里体验了一番“舌尖上的里昂”。

  国宝级名厨的小餐馆

  人口仅50万的里昂,却有近2000家餐厅,其中除了比较正式的餐厅,还有一种最有当地特色的饭馆,法语是bouchon,“软木塞”之意,一开始是为丝织工人提供食宿的小饭馆,如今已成为保留最地道里昂饮食文化的地方。bouchon对里昂来说,就像特色小酒馆之于比利时、茶餐厅之于香港。里昂给最正宗的二十几家bouchon颁发了专用标识。位于里昂市中心的“丹尼尔和丹尼斯”餐馆(Daniel & Denise)就是其中颇有知名度的一家。走进这家小餐馆,就像来到普通里昂人家,木桌上铺着红白格相间的桌布,桌上摆着bouchon专用的球形酒杯,餐桌之间相距很近,墙上挂着铜锅、古老的招贴画,柜台上方悬挂着各种食材,包括腌肉火腿、盘绑在一起的大蒜等。这样的传统装潢让人感到亲切又放松,对很多里昂人来说,就如同在邻居家做客一样。

  里昂餐馆里藏龙卧虎,即使很不起眼的餐厅,都可能有星光熠熠的名厨,“丹尼尔和丹尼斯”餐馆的主人约瑟夫·维奥拉就是一位“国宝级”名厨,他曾于2004年因出色的烹饪获得法国最佳手工业者奖(简称MOF奖),这是法国政府授予各手工行业佼佼者的最高荣誉,被誉为“手工业界的诺贝尔奖”。“这是终身荣誉,”维奥拉扯扯自己的衣领,骄傲地向《环球时报》记者展示说,“获得这一奖项的人有资格穿上绣有红白蓝三色国旗领子的厨师服(如图①)。”

  “妈妈做的饭”不要太完美

  国宝级名厨果然名不虚传,维奥拉和他的学徒们在厨房里忙活了不一会儿,一道道香气扑鼻、品相精美的菜肴就端到了我们面前。其中开胃菜里有一道名字听起来很吓人,叫“丝织工的脑子”,原来是用法式白乳酪、意大利香菜、浓奶油、洋葱头调制出来的一种蘸酱,可用面包蘸着吃,味道很特别,配以红酒更加美味。

  这家餐厅的招牌菜是酥皮鹅肝小牛胸腺馅饼,2009年曾在世界酥皮馅饼大赛中夺得冠军,被法国“食神”保罗·博古斯称赞为“里昂最出色的酥皮馅饼”。所谓酥皮馅饼,就是用面包皮一样的饼皮包裹各种肉来烹饪,最后像切火腿一样切成片食用。维奥拉为这一法国家常菜打造出高贵而隆重的版本,酥皮里包有鹅肝、小牛胸腺、猪腩肉、鸡肝、香芹、蒜头、野菌等12种食材,这些食材混为一体,味道却十分平衡,浓、淡、甘、甜、咸、苦互相交错而点到即止,质感软硬适中,入口舒服,回味鲜美。还有一道令人赞叹的菜肴,名曰“神父鸡蛋卷”(如图②),鸡蛋煎得刚刚好,外皮带香,内里湿润,作为馅料的淡水龙虾分量十足,而且每只小虾都很新鲜,蛋卷表面淋有龙虾汁,香浓可口。

  维奥拉的高超烹饪技术赢得赞誉的同时,也有法国美食评论者对此不是很满意,原因竟然是维奥拉做得“太完美”。在一些坚决捍卫本土传统菜系的人看来,bouchon就应该是家常菜,是“妈妈做的饭”,不必这么精致,可以更随意更自然一些。对里昂人来说,他们世世代代都爱bouchon,因为那是平民百姓吃喝玩乐的好地方。《环球时报》记者观察发现,旁边桌上吃饭的当地人看上去确实轻松自在,因为座位离得很近,不同桌的客人也可以拉家常。

  新鲜食材与敬重名厨

  维奥拉告诉《环球时报》记者,之所以能做出美味的菜肴,除了技术之外,新鲜的食材也很重要。里昂的物产丰富得让法国其他省份望尘莫及:地处博若莱、勃艮第和隆河坡三大葡萄酒产区附近,又有来自奥弗涅大区、萨瓦省等地的优质禽类、猪肉、香肠和奶酪,还有来自爱恩湖区的鲤鱼和淡水龙虾、布雷斯地区的鸡和夏洛莱的牛肉等。里昂有许多大型菜市场,维奥拉和他的学徒们在那里能买到上佳的食材。

  在“丹尼尔和丹尼斯”餐馆里,墙上挂了一排人物素描画像,抬头环顾餐厅时,这些画像很醒目,《环球时报》记者好奇这些人是谁,维奥拉解释说,这都是当地有名的厨师,他很欣赏这些人,所以就把他们的画像挂在餐厅里。他还在部分餐厅座位的上方墙面上钉了几个知名厨师的镀金姓名牌,以示敬重。没有同行之恨,只有惺惺相惜,维奥拉的做法表明他是真心热爱自己的工作。很多商家都严守自家秘方,维奥拉却出书分享自己的60种菜谱,他说自己有一种“分享的激情”。

责编:刘瑞莹