味蕾在巴黎被法式鹅肝征服

<article><section data-type="rtext"><p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0517/09/15/20170517091552519.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i></p><p>【环球时报赴法国特约记者 林 玥】春暖花开的三月，笔者来到巴黎，寻找巴黎深巷里的一只“神奇的鹅”。肥鹅肝是法国菜系里一道珍贵的名菜，地位与中国菜里的鱼翅相当。历史上，法国厨师Jean-Pierre Clause奠定了肥鹅肝的高贵地位，把它变成一道臻于完美的宫廷菜。法国国王路易十六对肥鹅肝情有独钟，称它是“皇上的菜”。进入20世纪，法国成为肥鹅肝主要出产国和消费国。不管别的国家怎么从人道角度去禁止这道菜，法国法律却声明肥鹅肝是受保护的法国文化和烹饪技艺的遗产。</p><p>去巴黎前在网上预订了一家名为“一只西南鹅”的餐馆吃鹅肝。找到这个餐馆实在不易，虽然它距凯旋门不远，但是我们是花了两个晚上，一路问警察，问行人，问商店店主，各种艰难曲折，终于在巴黎的小巷深处，找到了这只深藏不露的“鹅”。餐馆很小，门面也很普通，门口放置的几套简单桌椅，让人以为它是街头小吃店。</p>
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            <p>餐馆里也就十几张小桌。桌布红白格，是乡下的朴素。菜式不多，肥鹅肝作为特殊菜品被列在顶上，下面是两个开胃小菜，两个沙拉，还有八个热菜。菜式简单，点起来也便利，第一个当然就是点肥鹅肝。细看餐馆里作为菜单的黑板，上面有鹅肝的几种烹饪方式供选择，主要是生吃、半熟或全熟，还有加盐或加烤水果。我们想都没想，点了全熟，加水果。</p><p>鹅肝很快上来了。其实比起那些高级餐馆的色彩搭配典雅、摆放错落有致的菜式，它显得有点朴素。两块表面有点焦黑的鹅肝排在盆底，边上是一小堆烤熟的水果块，佐以一颗红色覆盆子和一小片绿叶，朴素但也精巧可爱，让人口水忍不住流了出来。迫不及待地拿刀切了一小块，塞入口中，轻轻一咬，先是外面的一层焦香遍布口腔，牙齿还没用上劲，里边的鹅肝已经融化开，那种细腻滑嫩，汁液满口流散开充溢齿舌间的微妙感，出人意料。再细细品，无从细说调料、咸淡，只觉十分可口。一般动物内脏有异味，可这里的鹅肝却非常清爽，你知道它是动物食品，但无任何气味令人不适。笔者作为合格吃货的一个本领是对味道十分敏感，不管是气味还是口味，稍有特别，即能分辨，所以这鹅肝味道能够如此出神入化，实在是令人惊叹，此刻也只有连称好吃，再无别言。</p><p>鹅肝配有面包，桌角就有面包机可以烘烤。但笔者专注于鹅肝，根本没打面包主意。细细吃完鹅肝后，再吃水果块，稍有酸甜味，正是开胃小菜，而且淡化了鹅肝留下的味道，不会影响吃下面的主菜。</p><p>其实鹅肝还有另一种吃法，那就是鹅肝酱，我们是在另一家餐馆吃的。鹅肝酱制作起来略微复杂，经去除表面筋膜，固定成型，煮熟或烤熟，然后冰冻冷却，再置冰箱过夜，最后才能切片装盘。侍者端上桌来的鹅肝酱颜色浅粉，边上有一小条明黄色的鹅油装饰，色彩悦目。鹅肝酱吃上去口感细腻，有腌硝肉的香味。吃鹅肝酱经常会搭配无花果酱，不知道是否跟罗马人曾经用无花果干喂鹅产鹅肝的典故有关。无花果酱着实令笔者惊艳，细细品味，里边加有动物油，甜度适口。▲</p></section></article>