北非绿茶“慕斯”茶艺殊一碗茶半碗沫

<article><section data-type="rtext"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0511/09/21/20170511092106871.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="大半杯茶都是泡沫"/><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2017/0511/09/21/20170511092149662.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="当地人在冲茶"/>【环球时报驻阿尔及利亚特派记者 尤 铭】浅咖色的茶水从长嘴银壶里汩汩注入透明的玻璃杯，随着热气散开来的还有薄荷的清香，端起来尝一口，感觉非常甜。这种茶水在阿尔及利亚餐馆和当地人家，都能喝到。这种甜度非常高的薄荷茶，若不是当地人指出，《环球时报》记者喝不出这竟是中国绿茶。饮用绿茶在阿尔及利亚，甚至整个北非地区都比较普遍。当地人喝绿茶的方式极具地方特色，不仅煮茶，加大量的糖，还要制造“慕斯”，就是通过反复斟茶，让茶汤上漂着一层泡沫，玻璃杯里茶水浅浅一层，大半杯都是“慕斯”，这就是阿尔及利亚人追求的极品。喝出咖啡的浓厚绿茶在北非的历史也就200多年，却迅速成为当地人最喜爱的饮品之一。在当地，人们通常会将绿茶和薄荷叶一起煮，然后再加入大量的砂糖，茶味之浓厚，和意式特浓咖啡有些相近。喝茶时，阿尔及利亚人还喜欢配上传统的糕点。这种糕点也十分甜，和茶一起享用，甜上加甜。中国人大多不习惯，可这对阿尔及利亚人来说却是一种享受。在阿尔及利亚，所有的绿茶都来自中国，主要是珍眉、珠茶和秀眉几个品种，每年进口量达1万余吨。在阿尔及利亚，要喝最好的茶，得去南方，黄沙茫茫的撒哈拉大沙漠。在那里，游牧民族图阿雷格人过着逐水草而居的简单生活，社会的发展、时代的变迁并没有留下多少痕迹。远离现代生活的喧嚣，沙漠居民有更多时间和精力来烹出一壶好茶。撒哈拉沙漠在太阳的炙烤下热浪一阵高过一阵。白天人们都尽量待在室内，到了太阳落山后大家才会出门活动。人们会在满天繁星下煮茶，然后把垫子一铺，手支着脑袋就那么随意地一躺，不用酒过三巡，就这一杯茶，人们便能道出数不尽的奇闻轶事、天方夜谭。要是能再来一把水烟壶就更妙了，你一口我一口，就像我们中国人推杯换盏，好不快活。天不太热的时候，赶路的旅人会找片柽柳树林，在树荫下吃中饭。微风习习，树影摇曳。吃完饭后他们会从随身携带的牛皮口袋中拿出金属茶具，然后找一些石头垒成灶，就地生火煮茶。“慕斯”是茶艺精髓在煮茶和喝茶之间还有一道关键工序，就是制造“慕斯”。“慕斯”是北非茶艺的精髓，所谓“慕斯”就是在茶汤上漂着的一层泡沫，能否在茶杯里打出厚厚的泡沫往往是对泡茶人手艺是否精湛最直接的评判标准。制造“慕斯”的过程是这样的：泡茶人把茶壶高高举起，下面用一个大杯接着，高浓度的茶水从高处汩汩流下来，通过与空气充分地接触在杯中砸出许多气泡，然后再慢慢地把茶杯中的汤水倒回壶里，把泡沫留在杯中。这样反复几次，杯子里的泡沫就丰富起来，把打好的“慕斯”均匀地分到供客人品茶的小玻璃杯里，最后注入小半杯茶水，一杯撒哈拉风味的薄荷茶才算完成。经过这一系列复杂的工序，滚开的茶水已变得并不烫口，浓烈的茶汤配上厚重的“慕斯”，口感上如卡布奇诺般绵柔，最神奇的是口味上也得到极大的改善。这是因为茶与空气接触越多，苦涩的味道就会越淡，而茶的甘甜感就会增加。撒哈拉薄荷茶，茶多水少，就算加再多糖，能盖住的也只是苦味，而茶的涩则需要通过丰富的泡沫来化解。其实，这和中国唐宋时期的抹茶有异曲同工之妙。抹茶就需要用茶筅来回刷搅茶汤，使之拌入大量空气，来形成浓厚的泡沫。唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”“白花”说的就是茶汤上的泡沫。茶艺与炎热有关不少中国人认为绿茶加糖喝是暴殄天物，其实北非人喝绿茶的方式是由当地自然环境、饮食习惯、文化传统决定的。当地气候炎热，薄荷茶能清火解暑。加糖可以补充高热环境中的能量流失。从口感上，薄荷茶不加糖真是咽不下。有一次我在街边的咖啡馆点了一杯薄荷茶，老板十分亲切地询问是否加糖。我犹豫了一下，老板为我准备了无糖的茶，然后将砂糖摆在了茶杯托上。我尝了一口，茶汤又苦又涩，就连薄荷的清香也变成风油精的味道。北非地区的薄荷茶在不同国家也有不同的口味。在突尼斯，茶里加入松仁。松仁香和薄荷的清香互相融合，沁人心脾，令人仿佛置身森林。▲</section></article>