本报驻墨西哥特派记者 谢佳宁 本报驻尼日利亚特派记者 姜 宣 本报驻西班牙特约记者 王 方
编者的话:近日,美国有线电视新闻网评出了“世界上最健康的20种汤菜”。这些汤菜中,有的能缓解宿醉、有的能降温解暑,有的甚至直接被当地人当作主食。不同地方的人根据在地生活环境,发挥聪明才智,在慢熬、多煮的过程中综合多种食材营养,发掘最适合自己的浓汤生活。
墨西哥红白“梅努多”能缓解宿醉
梅努多(Menudo),墨西哥传统美食中的一种,是以牛肚为主料的一道连汤带水的炖菜。梅努多在墨西哥、美国等地都有流行,菜名和配料因国家和地域不同而不同,即便在墨西哥内部,中部、北部、西南部等地的人喜爱添加的配料也有所不同。
在墨西哥民间,梅努多的起源有多种版本,根据记者查到的线索,该菜品最早出现在16世纪末,食谱最初很简单,仅用牛肚、大蒜、洋葱、辣椒、牛至和鳄梨叶制成。随着时间推移,在不同区域落地生根的食谱根据地方喜好发生改变,瓦哈卡版的梅努多会添加胡萝卜和土豆,瓜纳华托版的会添加红酒和橙汁等。
梅努多的做法不复杂,但比较费时,炖煮和烘烤辣椒的火候都很重要:将干净牛肚切成3或4厘米见方、一口能吃下的小块,放入炖锅中,加水、洋葱、大蒜和月桂叶,大火煮沸后转中小火,炖2到3小时至牛肚熟却不过于软烂。红辣椒在烤炉上用中火烘烤后加水浸泡变软、沥干后与大蒜、小茴香、些许肉汤在搅拌机中打成酱汁。将这些准备好的食材与熟玉米粒(有的地区会用鹰嘴豆代替)一起倒入汤锅中,添加黑胡椒粉和盐再煮20分钟左右即可。食用时淋上柠檬汁,依个人喜好添加香菜碎、洋葱碎、牛至碎或青辣椒碎,泡上热乎乎的玉米饼,就可大快朵颐了。
在墨西哥当地,人们认为一碗热乎乎的梅努多有缓解宿醉的功效——除了为身体提供足够的营养和水分,由主要由牛胃壁制成的梅努多会吸收胃里所有酒精。在墨西哥,婚礼结束后,新婚夫妇的家人和朋友们会被招待享用梅努多来缓解酒后反应;周五晚上参加聚会的人,大多会在周六早晨吃上一大碗梅努多。
按颜色区分,梅努多可分白、红两种,不添加红辣椒和使之变色调料的就是白梅努多,其口感较为清淡,多为女性食用,辛辣浓稠的红梅努多则更为普遍。
因为准备时间长,且周末的需求量更大,一些餐馆通常只在周末提供梅努多。在家庭日常生活中,梅努多除了可以缓解宿醉,更多的是与主食搭配、在周末与家人共享的经典热辣汤菜。许多墨西哥人在回忆过往时,都会提及童年伴随自己成长的那一碗美味的梅努多。
墨西哥各大超市货架上的梅努多罐头琳琅满目,想要快速吃上一碗梅努多,又不想亲力亲为麻烦制作,只需要去超市买一个罐头,简单加热一下,配上玉米饼、米饭或者面包,非常方便。
花生汤是西非家庭的主食
“我经常喝花生汤,因为它的味道独特,营养价值高,而且非常便宜,这对于我们并不富裕的家庭来说是不可或缺的食物。”奥科里微笑着说,她是尼日利亚首都阿布贾卡鲁居民区三个孩子的母亲。
花生汤也叫花生酱汤,其主要原料是花生——可以是新鲜的,也可以是烤的、油炸的。在做汤之前,花生需要被捣碎(觉得麻烦的人会用成品花生酱),放到水里煮成汤,作为花生汤最基础的原料。接下来,在汤里加入木薯、山药、玉米、米饭等,就调制成了当地普通人家生活中的主食。
当然,花生汤中也可以加入更高级的食材,如牛肉、羊肉、鱼虾等,再加入各种调料,如棕榈油、胡椒、洋葱、盐、大蒜等,一道更精美、更有营养的花生汤就做成了。
花生汤有着悠久的历史,通常被认为起源于西非马里。数百年来,花生一直是那里的主食之一,随着时间推移向周边传播、风靡。在马里当地方言中,花生汤被称为多莫达,在尼日利亚、喀麦隆等地则被称为玛费。
据称,人们喜欢这种汤品的一个原因是它的饱腹感。此外,花生中含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸,有助于保护血管,降低患心脏病风险等。关于西非人喜欢花生汤还有一个说法——他们相信花生汤可以帮助男性提升生育功能。一位名叫雅库布的男子说,为确保生育,“制作花生汤是妻子们的重要工作之一”。
阿布贾的公务员奥库里埃则表示,花生汤成为许多非洲国家传统食物的主要原因是殖民主义——殖民时代花生被要求广泛种植,这让花生汤在非洲国家普遍流行。
在尼日利亚,花生汤广受欢迎,以埃多州为最。来自埃多州的阿迈赫莱说:“我的丈夫、四个孩子和我经常喝花生汤,它是我们文化中不可或缺的食物。”
虽然花生汤是百姓的家常菜,但《环球时报》记者在阿布贾寻找餐厅品尝花生汤时并不是很顺利,瓦豪梅餐厅的老板约瑟芬告诉记者:“不像以前,花生汤现在不会提前准备好,会应客人特别要求进行制作。现在餐厅一般备好的是以南瓜籽为基础原料的埃古斯汤,其做法与花生汤差不多。”
“因为西方文化的影响,越来越多追赶‘潮流’的城市人转而选择埃古斯汤。”奥库里埃说,如果人们能够有意识地保护这种饮食文化,且在调味方面更具创造性,花生汤应该能够恢复昔日荣光。
喝西班牙凉汤要“趁冷”
西班牙凉汤(Gazpacho),顾名思义,以“凉”为主要特征,这个凉不是一般的凉,而是冰镇之凉。
西班牙凉汤是西班牙人度过炎热天气必不可少的菜肴。《环球时报》特约记者了解到,该汤品起源于西班牙南部的安达卢西亚,该区域夏季温度可达40°摄氏度,因此当地人除了进行物理降暑,还会“利用食品降温”,凉汤应运而生。
记者曾在仲夏多次造访安达卢西亚,在那里品尝凉汤,入口后,汤汁的凉感和冰感确实会让人“产生愉悦”。记者品尝过多种西班牙凉汤,有酸辣型、高辣型、甜味型,等等。
凉汤是一道“预制菜”,由于菜肴的特殊性——汤要保持绝对低温,厨师们会先把汤做好,放入冰箱降温,煮汤时一般会先放入鸡骨或其他动物的骨头,然后添加蔬菜,如胡萝卜、洋葱、大蒜、鹰嘴豆等,一起慢煮、慢熬,最后装入瓶子,放进冰箱,一般保存温度设在5度至7度。
客人点菜后,厨师从冰箱取出冷汤,然后加入切碎的胡萝卜、洋葱、甜椒、硬面包等。在汤上放蔬菜的过程十分考验厨师的构图功力和审美水平——蔬菜就像是画图的“颜料”,如何利用蔬菜的色彩勾勒出一幅凉汤“繁花”是厨师想象能力的体现。
西班牙凉汤是地道的西班牙民族菜肴,它出自西班牙人之手,入西班牙人之口,讲究“趁冷吃”,这对于很多亚洲人而言并不是“很友好”——很多亚洲人讲究的是“趁热吃”。
很多亚洲人的胃袋对于正餐中的爆冷菜式不太容易接受。记者在西班牙餐厅看到,不少亚洲游客喝了第一口凉汤之后不太会马上再喝第二口,还有的人喝了第一口之后会和厨房沟通,问是否可以用微波炉加热一下,服务员收到加热请求后,则表示惊讶,因为在西班牙人看来,刚刚从冰箱里取出来的凉汤才是最美味的。